Haz caldo en casa

 ◆ COCINA ◆

HAZ CALDO EN CASA

Fuente: RitaE (Pixabay) 

Aunque hayamos perdido el hábito de hacerlo en casa, muchas de nuestras recetas (sopas, salsas, guisos...) llevan caldo, aunque generalmente en forma de pastilla concentrada.

Es un formato cómodo y normalmente asequible (un paquete de 12 cubitos puede costar entre 1 y 3 €), así que de primeras no suelen darse muchos motivos para molestarse en hacer el caldo en casa, ¿no?

Pues sí: ahora viene la parte en la que explico por qué es mejor hacerlo en casa.

El sabor de lo industrial

Si los cubitos de caldo son tan convenientes es porque la mitad de lo que te venden es sal. Y a menudo con un poco de almidón, azúcar o ambas. Ingredientes que se usan para potenciar el sabor y dar consistencia pero que realmente no aportan mucho como caldo, y que son uno de los motivos por los cuales son tan baratos: si la mitad del producto es sal, estás pagando sal (0,3 €/kg) a precio de caldo (8-15 €/kg).

Ni qué decir que, como ya he mencionado varias veces, el exceso de sal no es saludable, pero siendo justos estas pastillas están pensadas para diluir en grandes cantidades de agua. No deja de ser una cantidad excesiva de sal, claro, pero si compramos caldo, qué menos que sea más caldo que sal.

El trabajo casero

Como he dicho ya, el caldo en cubitos es cómodo. No hace falta prepararlo de antemano, y basta con echarlo sin más. Quizá desmenuzarlo un poco, pero el esfuerzo necesario es mínimo.
En comparación, normalmente se visualiza el trabajo del caldo casero como una tarea bastante más pesada, aunque en realidad el esfuerzo activo no requiere más de cinco minutos. A cambio, tienes un caldo que es caldo (y no sal) y prácticamente gratis, porque sólo necesita restos, por lo que es una forma magnífica de aprovechar comida y ahorrar dinero. ¿Cómo se hace? Es muy simple:

◆ RECETA: caldo casero

1. Reúne restos: - Huesos y espinas: cualquier hueso, haya sido cocinado o no, vale. Puedes usar los de un pollo deshuesado, los restos de un pollo o una lubina asada, etc. Sepáralos en trozos que quepan en una olla y listo (si los cortas, cuidado con que no se astillen). - Verduras: cualquier recorte de verdura, inclusive los extremos de las cebollas y las zanahorias, vale. También es posible usar el corazón de alguna fruta como la manzana, para darle algo de aroma. Si no tienes, puedes usar alguna verdura vieja (o nueva, pero mejor aprovechar lo que está en peor estado antes) del frigorífico y trocearla.

- Productos deshidratados: cuando hidratamos un producto, a menudo acabamos con un agua infusionada con dicho alimento. Ese agua también vale. - Especias: si te apetece darle algo más de aroma, puedes usar las especias que te gusten. Pimienta, romero, orégano, perejil...

2. Una vez tengas todo, añádelo a una olla y cocina a fuego medio unos minutos, para que se dore. No importa si se agarra un poco al fondo: estos restos se incorporarán al caldo durante la cocción. Por esta misma lógica, es posible aprovechar una olla donde haya restos de salsa o guiso para empezar un caldo.

3. Después, cubre con agua: la cantidad depende un poco de la cantidad de restos que hayas usado, pero como mínimo debe cubrir todo. Si echas algo más, mejor.

4. Cocina a fuego fuerte hasta que hierva y bájalo al mínimo. Deja que cocine tapado al menos un par de horas, cuela y listo. Mientras se cocina, es conveniente echarle un ojo de vez en cuando para quitar la espuma que se forma en la superficie.

Es cierto que lleva tiempo pero la mayoría de ese tiempo no requiere trabajo alguno por parte de quien cocina: basta con dejarlo al fuego.

Para conservarlo, se puede guardar en el frigo (hasta 4 días) o en el congelador (2-3 meses).

Aprovechando el caldo

Una vez que se tiene el caldo, ¿cómo usarlo? Es tan sencillo como añadirlo a cualquier plato que tenga algo líquido en él. Salsas, guisos y, por supuesto, sopas son las opciones más inmediatas, y usar el caldo en cualquiera de ellas es una forma de añadir mucho sabor. Como no hay mejor forma de entender que la práctica, dejo aquí tres recetas como motivación para hacer caldo en casa, lo cual no puedo dejar de recomendar porque literalmente no cuesta nada.

◆ RECETA: sopa miso

Ingredientes (2 personas): caldo de pescado, 2 cdas. de miso rojo, 1/2 bloque de tofu (opcional) y 2 cdas. de alga wakame deshidratada (opcional).

Cómo: pon a calentar el caldo. Mientras, corta el tofu en cubos y añádelo al caldo junto al alga wakame deshidratada. Mientras, prepara una tacita con el miso y añade un poco de caldo. Diluye el miso añadiendo más caldo de forma progresiva hasta que se vuelva líquido. Devuélvelo al caldo y sirve.

Tradicionalmente la sopa de miso se elabora con caldo de bonito, pero la técnica se puede aplicar igualmente a cualquier caldo (pollo, ternera, vegetal...). Los ingredientes que añadas (tofu, alga wakame) pueden sustituirse igualmente por otros como zanahoria en juliana, setas shittake, berenjena, etc.

◆ RECETA: pasta a la boloñesa

Ingredientes (2 personas): 200 g de pasta tipo hueca o estriada, 100 g de ternera picada, 50 g de panceta fresca o curada de cerdo, ½ cebolla picada, ½ zanahoria mediana, ½ tallo de apio recortado, 1 chorro de vino blanco o tinto, 200 g de tomate triturado, 2 cdas. de tomate concentrado, ½ vaso de leche entera (opcional), 2 vasos de caldo de carne o verduras, 3 cdas. de AOVE y pimienta negra.

Cómo: pica la panceta y cocínala en un rondón con aceite de oliva hasta que se derrita su grasa. Pica la cebolla, el apio y la zanahoria , añádelos al rondón y cocina a fuego bajo hasta que se ablanden, sin que lleguen a dorarse. Sube el fuego a potencia media y añade la carne picada. Cocina durante 10 minutos hasta que se dore. Añade el vino y cocina a fuego medio hasta que se evapore. Añade el tomate y el concentrado de ídem y mezcla bien. Añade el caldo o el agua (debe estar caliente) y deja que cocine tapado durante 2-3 horas, dependiendo del tipo de carne y el punto del guiso que quieras y añadiendo más caldo o agua según se requiera. Añade leche a mitad de cocción. Adereza con sal y pimienta según proceda al terminar la cocción. Cuece la pasta al dente y guarda ½ vaso del agua de cocción antes de colarla. Saltea la pasta con la salsa añadiendo el agua de cocción hasta que la salsa espese y ligue bien y sírvela.

Esta es una versión muy tradicional de la boloñesa, y por supuesto se puede aplicar a otras salsas de pasta. Para una versión vegetariana o vegana, basta con sustituir la carne por soja texturizada o alguna legumbre (la lenteja funciona muy bien) o incluso cualquier otro tipo de verdura como la berenjena, usar caldo de verduras y usar bebida vegetal en vez de leche.

◆ RECETA: curri al estilo japonés

Ingredientes (2 personas): 300 g de carne, pescado, legumbre o similar, 1 cebolla, 1 zanahoria, ½ calabacín, 2 cdas. de curry en polvo, 1 cda. de yogur natural, jengibre rallado o en polvo y ½ vaso de caldo.

Cómo: corta la verdura en rodajas o en juliana. Prepara la carne, el pescado o las legumbres o derivados (como el tofu): si hace falta, deshuesa o quita las espinas y córtalo todo en trozos pequeños del tamaño de un bocado. Saltea todo junto a las verduras, el jengibre y el curry en polvo. Después, añade el caldo y el yogur y remueve hasta que se mezcle todo bien. Cocina el curry a fuego medio-bajo hasta que espese (con unos 15-20 minutos debería valer) y sírvelo con arroz blanco. Si no espesa lo suficiente, puedes apartar un poco del curry, mezclarlo con harina o maizena, devolverlo a la olla y cocinar unos 5-10 minutos más.

Esta receta es muy general y admite muchas posibilidades en la selección de proteínas (carne, pescado, legumbres, huevo, seitán,…), verduras (tradicionalmente se usan patatas aunque puede ser algo redundante con el arroz, la berenjena da muy buen resultado…) y caldo (verdura, carne, pescado…). Esta receta también se puede adaptar a guisos sobrantes para reaprovecharlos: basta con desmenuzar sus ingredientes, calentarlo en una sartén y añadir el yogur y el curry en polvo.