Todo sobre el huevo

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TODO SOBRE EL HUEVO

El huevo es uno de los alimentos más versátiles de nuestra cocina y es tan popular que no necesita ni que lo presente. A raíz del incidente que ocurrió hace unas semanas en el que una tortilla poco cuajada en un restaurante causó un brote de salmonelosis, quiero aprovechar para hablaros de él, sobre sus características, cómo cocinarlo y otros aspectos interesantes a tener en cuenta. 

Autoría: Couleur (Pixabay)

Aunque no es el único tipo de huevo que existe, aquí hablaré principalmente del huevo de gallina por ser el más consumido con diferencia, aunque la mayoría de puntos se pueden aplicar a los huevos de otras especies.

Características

El huevo es el óvulo no fecundado de la gallina que expulsa de forma recurrente, y en él distinguimos tres partes principales: la cáscara, la clara y la yema.

- La cáscara es la parte externa que protege al interior. Su color, aunque a menudo se piensa diferente, depende únicamente de la especie de la gallina que lo haya puesto.

- La yema es el centro del huevo, la estructura destinada a desarrollar el embrión de haber sido fecundado. Es donde encontramos la grasa, el colesterol y la mayor parte de las proteínas del huevo.

- La clara es la estructura destinada a proteger la yema y es rica en proteínas: no contiene grasa ni colesterol.

Cuando compramos huevos, podemos tener en cuenta dos principales aspectos: el tamaño y la obtención.
El tamaño se categoriza con letras, yendo desde la S hasta la XL (aunque por lo general se suelen vender de las categorías M y L):

- S: < 53 g

- M: 53-63 g

- L: 63-73 g

- XL: > 73 g

La obtención se refiere sobre todo al estilo de vida de las gallinas. Normalmente viene indicado en el envase, aunque también podemos verlo en el código impreso en el propio huevo:

- Huevos ecológicos (el código empieza por 0): son huevos puestos por gallinas criadas en libertad y alimentadas con pienso ecológico.

- Huevos camperos (el código empieza por 1): son huevos puestos por gallinas criadas en libertad y alimentadas con maíz.

- Huevos de gallinas criadas en suelo (el código empieza por 2): son huevos puestos por gallinas criadas en una nave y alimentadas con pienso.

- Huevos de gallinas criadas en jaula (el código empieza por 3): son huevos puestos por gallinas criadas en jaulas dispuestas en recintos cerrados.

A nivel nutricional no parecen existir diferencias notables, siendo los principales factores que marcan la diferencia el sabor y la calidad de vida de las gallinas (las gallinas que ponen huevos camperos o ecológicos no sólo ponen huevos con un sabor mucho más intenso, sino que además tienen mucha mayor libertad, mejor alimentación y mejor calidad de vida en general), por lo que de comprar huevos, lo ideal sería escoger ecológicos o camperos.

Valor nutricional

El huevo es un alimento que rico en proteínas, en grasas y en colesterol, siendo este último es algo controvertido. Hace cierto tiempo se le mostró bastante rechazo su cantidad bruta de colesterol (muy alto para el límite diario recomendado), aunque a día de hoy sabemos que el contenido en bruto de colesterol de un alimento es secundario, puesto que nuestro cuerpo apenas asimila el colesterol obtenido de alimentos: de hecho, la mayor parte del colesterol de nuestro cuerpo lo produce él mismo. Es más importante prestar atención al tipo de grasas que consumimos, dando prioridad a grasas no saturadas, presentes en frutos secos, aguacate, aceites vegetales y en el propio huevo, por lo que no es un alimento a evitar en ese sentido.

Higiene y salud

En este aspecto, el huevo es algo más peliagudo debido a la posible presencia de la salmonella, que puede encontrarse tanto en la cáscara como en el interior del propio huevo. Esta bacteria se reproduce a temperatura ambiente con relativa facilidad, por lo que debemos tener cuidado a la hora de manejar el huevo. Desde la propia gallina hasta que servimos el huevo, hay una serie de medidas que se toman y que debemos tomar para reducir el riesgo al mínimo.

En la propia industria, una de las primeras medidas es la vacunación de las gallinas ponedoras, para reducir al mínimo la presencia de esta bacteria, además de la higienización de las instalaciones (más información).

Cuando compramos el huevo, en casa debemos seguir algunas medidas para minimizar el riesgo de infección:

- No laves los huevos: los huevos son porosos, por lo que si se limpian, es posible que se contamine el interior con los restos del exterior. Aunque el huevo tenga restos de heces o plumas, NO se deben limpiar.

- Refrigéralos: aunque en el supermercado no lo hagan, en casa es conveniente refrigerarlos, para prevenir la multiplicación de la salmonella, la cual puede multiplicarse a partir de los 5º C (y el frigorífico, por norma, no debería superar los 4º C). Si en el mercado no se refrigera es para evitar que con el cambio de temperatura se condense agua en la cáscara y produzca un arrastre de bacterias desde el exterior al interior del huevo.

- Evita la contaminación cruzada: se debe evitar que se contamine cualquier elemento de la cocina, para lo cual se suele recomendar cascar los huevos en un recipiente aparte (y no en la misma sartén, en la tabla o similar) y limpiarse las manos después de hacerlo. En caso de que algún elemento haya entrado en contacto con el huevo crudo, lávalo.

- Cocínalos bien: una vez superada la temperatura en la que puede vivir la salmonella (45º C), el riesgo de contagio desaparece. De hecho, en la hostelería se permite el uso de huevo fresco (al contrario de lo que se suele creer) siempre que se superen los 75º C en el interior del producto. Otra opción es añadir ácido, ya que la salmonella tampoco es capaz de sobrevivir en entornos muy ácidos: esta es la alternativa para cuando se cocinan platos o salsas que requieren el huevo crudo sin cocinar, como la mayonesa (la cual se prepara con un poco de zumo de limón o vinagre).

- Consúmelos al momento: en el caso de cocinar poco el huevo (huevo frito, tortilla poco cuajada, mayonesa...), lo ideal es consumirlo al momento. Si se deja reposar mucho tiempo, corremos el riesgo de que se multiplique y nos cause la salmonelosis al ingerirlo. Si no puedes consumirlo al momento, guárdalo en el frigorífico, pero consúmelo lo antes posible (idealmente en el mismo día o en el lapso de 1-2 días como mucho).

- Si lo consumes crudo, evita las cáscaras sucias: existen elaboraciones que requieren el huevo crudo, como la ya mencionada mayonesa. En estos casos, es preferible usar huevos que tengan la cáscara limpia, para minimizar el riesgo de contaminación.

Partiendo del hecho de que en la puesta ya es raro que aparezca un huevo infectado, siguiendo todos estos pasos (aunque consumamos huevo crudo), el riesgo de infección es mínimo.

La salmonelosis

La salmonelosis se contrae cuando se ingiere una cantidad mínima de bacterias. Es decir: aunque consumamos huevo o un plato que tenga bacterias de salmonella, no desarrollaremos la salmonelosis salvo que el número de estas bacterias presentes sea lo suficiente alto como para sobrevivir al entorno ácido del estómago (como ya dije, esta bacteria no soporta la acidez).

Esta enfermedad, que se suele manifestar entre 6 y 72 horas tras la ingesta del plato contaminado, suele causar diarrea, fiebre y dolor de cabeza, aunque por lo general es una enfermedad que se suele superar sin problemas en adultos sanos: es más peligrosa en la infancia, la vejez y en cualquier condición que pueda aumentar sus efectos (inmunodepresión, embarazadas, etc.). Por esto mismo, se debe prestar especial atención a la hora de comer huevo cuando se cocine para alguien perteneciente a estos grupos.

En casa, como siempre tenemos un control absoluto sobre los comensales, es raro que suponga un problema grave, porque además el número de personas afectadas nunca será muy grande. Sin embargo, en la hostelería es un peligro más potencial, porque puede afectar a un número muy elevado de comensales que puede incluir a personas de riesgo, de ahí las medidas exigidas a este sector que incluyen el uso de ovoproductos pasteurizados (también conocidos como huevina) o el correcto cocinado de los huevos.

Puedes consultar más información sobre la salmonella y la salmonelosis en la OMS y en la AESAN.

Cocinando el huevo

El huevo en cocina es un elemento súper versátil y podemos hacer mil platos con él, pero una cosa es saber usarlo y otra es dominarlo. "Es tan inútil que no sabe hacerse ni un huevo frito" es una expresión que escuchamos muy a menudo, pero hacer bien un huevo tiene su dificultad en cualquier variante que escojamos, por lo que voy a describir las muchas formas que existen de cocinarlo y cómo hacerlo correctamente:

- Cocido: un huevo bien cocido se caracteriza, sobre todo, por su yema. Se puede dejar más o menos hecha, pero en el momento en el que el exterior de la yema se torna de color gris o verde, ya podemos saber que se ha cocido en exceso.

Para controlar bien la cocción, lo mejor es partir de agua hirviendo y cocinar los huevos entre 6 y 10 minutos (depende de cómo quieras la yema). Una vez pasado este tiempo, pásalos por agua fría hasta que se atemperen y pélalos. Uno de los mayores problemas de este método es que el huevo se rompa y suelte parte de su contenido en el agua, para lo cual basta con añadir un poquito de vinagre (con unas pocas gotas será más que suficiente).

Receta: ensalada campera

Cuece patatas y huevos, deja que se enfríen y córtalos en cubos pequeños o en trozos que te sean cómodos de comer. Corta una cebolleta en juliana y un par de tomates en gajos. Cuela medio bote de judías blancas cocidas o de garbanzos. Mezcla todo y aliña con una vinagreta hecha a partir de aceite, vinagre, pimienta negra, orégano y comino.

- Pasado por agua: el proceso es exactamente el mismo que para hacer huevos cocidos, pero cocinando durante 3-5 minutos según el grado de cuajado que queramos. Los huevos se deben enfriar igual para evitar que sigan haciéndose después.

Receta: huevos pasados por agua de desayuno

Simplemente sírvelos con unos bastoncillos de pan tostado para mojar en la yema y disfruta de un desayuno original.

- Escalfado: una de las formas más complicadas de elaborar huevos, por lo difícil que es conseguir que quede en su punto.

Las formas más comúnes de hacerlo es en un cazo con agua o al microondas: en un cazo, calienta agua con un chorrito de vinagre hasta que hierva. Apaga el fuego, vierte con mucho cuidado un huevo crudo, tápalo y deja que se cocine durante 3 minutos y sirve inmediatamente. Otro método para mantener la forma con facilidad consiste en guardar el huevo en una bolsita  hecha con papel film y cocerlo igual.

En el microondas basta con cocinar el huevo crudo en una taza (que debe estar tapada para retener mejor el calor y evitar cualquier sorpresa por si el huevo explota) con agua y un poco de vinagre (el huevo debe quedar cubierto) a potencia media-baja durante 30-60 segundos, hasta que se vea la clara cuajada.

Receta: tosta de aguacate y huevo pochado

Machaca un aguacate con ayuda de un tenedor y aderézalo a tu gusto (pimienta, limón, cilantro, etc.). Tuesta una rebanada de pan y prepara el huevo pochado. Unta el pan con el aguacate y cúbrelo con el huevo.

- Revuelto: una elaboración comodín que sirve para acompañar mil ingredientes que no sepas cómo aprovechar de otra manera. La clave es conseguir que fluyan sin que estén crudos ni que estén tan hechos que parezcan pelotillas de goma.

En una sartén ligeramente engrasada y a fuego medio, vierte los huevos batidos y remueve durante 30 segundos. Retira la sartén del fuego y sigue removiendo durante otros 30 segundos. Devuélvela al fuego y sigue repitiendo este proceso hasta que los huevos estén casi hechos por completo, aún un poco líquidos (en el tiempo en el que los sirves se terminarán de hacer). Si los vas a salar este es el momento y sírvelos de inmediato.

Receta: revuelto de setas, calabacín y queso de cabra

Lamina las setas, pica el calabacín y desmiga un poco de queso de cabra. Saltea las setas y el calabacín, y procede a realizar el revuelto como está explicado arriba, añadiendo el queso de cabra justo después de los huevos. Salpimenta y sirve.

- A la plancha: la única dificultad es conseguir que la yema no se rompa al cascar el huevo. Calienta una sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto, casca el huevo en un recipiente aparte y cuando la sartén haya alcanzado buena temperatura, vierte el huevo con cuidado sobre la misma. Si la sartén es muy grande, puedes inclinarla ligeramente para evitar que la clara se extienda mucho por la misma. Cuando la clara esté hecha, tapa brevemente la sartén (unos 10-15 segundos deberían ser suficiente) para darle un golpe de calor a la yema. Existe otra posibilidad, la de darle la vuelta al huevo y dorarlo por la parte de la yema, aunque esta variante no es especialmente popular en España.

Receta: sándwich de pavo y huevo a la plancha

Lamina tomate y un poco de queso (el que prefieras). Unta un par de rebanadas de pan de molde integral con mayonesa y mostaza y rellénalas con tomate, pavo cocido en lonchas y el queso. Pásalo por la plancha a fuego medio por el lado del queso, y aparte prepara el huevo a la plancha. Aparta la otra rebanada de pan (la que no está en contacto con la sartén, dórala (y hazle un agujero para la yema si quieres, puedes usar un vaso de chupito o similar), cubre el sándwich con el huevo y la rebanada y sirve.

Como alternativas más saludables al pavo cocido puedes usar pechuga de pavo o pollo fileteada o láminas de calabacín o berenjena a la plancha, por ejemplo.

- Fritos: una versión algo más fuerte que la plancha. Cubre la sartén con un dedo de aceite (cuanto más pequeña sea la sartén, menos aceite necesitarás) y caliéntalo a fuego medio. Una vez caliente, vierte el huevo y deja que se fría en él, vertiendo un poco del aceite por encima de la yema para que se cocine un poco.

Al freír, es importante evitar cualquier resto de agua para evitar que salpique (seca bien todos los utensilios que vayas a usar y tus manos). También es recomendable usar una espátula o una espumadera de acero previamente calentada en el mismo aceite, para evitar que la clara se pegue a la misma mientras manejas el huevo.

Receta: huevos rotos con patatas fritas

Corta patatas en paja, en gajos o en cubos. Fríelas en aceite a fuego medio-bajo hasta que su interior esté blando. Retíralas, sube el fuego a potencia alta y cuando el aceite alcance esa temperatura, fríelas de nuevo hasta que se doren. Sácalas, salpiméntalas y deja que reposen en papel de cocina o en una rejilla para que escurran el aceite sobrante. Mientras fríe un huevo.

Sirve las patatas con el huevo frito y rómpelo al servir.

Puedes acompañar el plato con jamón serrano, pimientos verdes fritos o un pisto, por ejemplo.

- Tortilla a la francesa: una versión de la tortilla española elaborada sin patata. La forma más habitual es cocinarla rellena, aunque se puede elaborar sin más.

Es un proceso tan simple como batir los huevos (1-2 por persona) y cocinarlos a fuego medio en una sartén engrasada hasta que cuajen.

El relleno se puede incorporar cuando ya esté completamente cocinada o cuando le quede aún un poco, para que se integren.

Receta: tortilla a la francesa con relleno de atún

Pica cebolla, ajo y pimiento verde. Sofríelos hasta que se ablanden e incorpora atún en lata (el aceite puedes usarlo para sofreír las verduras). Remueve unos pocos minutos y aparta.

Prepara la tortilla a la francesa. Bate un par de huevos, viértelos sobre una sartén y cocina a fuego medio hasta que estén casi hechos. Incorpora el sofrito sobre una mitad, adereza con pimienta, cierra la tortilla doblándola sobre sí misma para formar medio círculo y sirve.

- Tortilla española: un clásico de nuestra cocina, que presenta algunas variedades más allá de si tiene o no cebolla. El punto de cuajado, que tanto debate ha despertado en estas últimas semanas también es algo a tener en cuenta.

Receta: tortilla campera

Corta cebolla, pimiento verde y pimiento rojo en juliana y calabacín y patata en medias rodajas finas (puedes incorporar las verduras y/o legumbres que quieras; no tienen por qué ser estas obligatoriamente). En una sartén a fuego medio, cocina todas las verduras hasta que estén al dente (hechas pero aún ligeramente duras) y deja que se enfríen un par de minutos.

Bate huevos (2 por persona), mézclalos con las verduras y adereza si quieres. En una sartén honda engrasada ya caliente a fuego medio, vierte la mezcla y deja que se cocine durante 2-3 minutos, hasta que la base se dore. Con ayuda de la tapa de la sartén o un plato, dale la vuelta y cocina por el otro lado el mismo tiempo. El tiempo de cocción depende del tamaño y la cantidad de huevos usados, por lo que en caso de duda lo mejor es hacer un pequeño corte por el centro para comprobar el punto.

- Mayonesa: una salsa que se consigue a base de emulsionar huevo con aceite. Aunque generalmente da algo de pereza teniendo la opción de comprarla ya hecha (que además es más duradera), saber cómo hacerla en casa siempre es un recurso útil.

1. Mayonesa estándar: combina huevo y aceite en proporción 1:2 (un huevo por cada 160 g de aceite, aproximadamente), un pellizco de sal (la cual es importante para la emulsión por lo que es mejor no saltársela) y un chorrito de vinagre o zumo de limón. Puedes usar el aceite que quieras (girasol u oliva) o mezclarlo según lo fuerte que te guste la mayonesa.

Empieza con el huevo, la sal, el vinagre o el zumo y una cucharada de aceite y bate (a mano o con una batidora eléctrica) hasta que emulsione. Añade el aceite poco a poco (a cucharadas o en hilo fino) hasta terminarlo y que la salsa esté bien emulsionada. Esta versión no aguanta más de dos días en la nevera.

2. Mayonesa de huevos cocidos: esta versión, de Karlos Arguiñano, se elabora con huevos cocidos. Por cada 3 huevos cocidos, se necesitan 100 ml de aceite, 50 ml de agua y un pellizco de sal. Pica los huevos y bate todo hasta obtener la mayonesa (rectifica el espesor con agua o aceite según lo necesites). Esta versión aguanta hasta una semana en la nevera, y al haber cocido los huevos, no presenta riesgo de salmonella (es más segura y por tanto más recomendable si se quiere llevar algún plato elaborado con mayonesa para comer fuera de casa).

3. Mayonesa vegetal: usa el mismo método sustituyendo el huevo por leche o bebida vegetal. Esta versión aguanta una semana en la nevera.

4. Mayonesa tuneada: a partir de cualquier mayonesa, se pueden obtener otras muchas salsas añadiendo ingredientes mientras se monta o después de haberla montado.

Algunas combinaciones resultonas son mayonesa al curry (mayonesa, curri en polvo y cebolla picada), mayonesa al pesto (mayonesa y pesto) y la salsa tártara (mayonesa, mostaza, zumo de limón, perejil y encurtidos picados), entre otros. Adaptar la mayonesa a cada plato es una forma de subir el listón al cocinar.

 

En resumen:

· El huevo es un producto alimentario que se caracteriza por ser muy rico en proteínas. Se comercializa en múltiples tamaños (de S a XL) y en cuatro categorías diferentes según las condiciones de su puesta (ecológicos, camperos, de gallinas criadas en suelo y de gallinas criadas en jaula).

· Aunque el huevo es un alimento saludable, es posible que esté contaminado por salmonella, por lo que hay que tomar una serie de medidas para evitar su proliferación: no lavarlos, refrigerarlo, cocinarlo bien, consumirlo al momento y evitar la contaminación cruzada son las principales medidas a seguir.

· La salmonelosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con salmonella. Se caracteriza por fiebre, diarrea y malestar general, pero no suele ser letal en adultos. En caso de cocinar para personas pertenecientes a algún grupo de riesgo (niños, mayores o personas inmunodeprimidas), es importante seguir las recomendaciones indicadas arriba para prevenir riesgos.

· Existen muchas formas de cocinar el huevo: cocido, pasado por agua, escalfado, a la plancha... Es un ingrediente versátil que permite incorporar a la dieta otros como verduras y legumbres.