Crímenes impezfectos
◆ COCINA ◆
CRÍMENES IMPEZFECTOS
Hay una cosa que debo reconocer, y es que soy muy exquisito cuando voy a comer fuera. Cada vez que cojo una carta, en mi cabeza empiezo a dar mil vueltas a todas las posibilidades, intentando deducir cuáles son los platos por los que debería apostar y cuáles no. Pero hay uno que normalmente me niego a pedir, salvo que esté en un restaurante que se especialice en ello: el pescado.
Aquí estoy hablando totalmente bajo mi punto de vista: en España solemos torturar al pescado. Y con saña, además. Las dos formas que representan por excelencia esta costumbre son la plancha y el horno: cuando me sirven un pescado al horno, no me duele por el sabor, sino porque antes tengo que someterme al aburridísimo proceso de la disección del pobre animalillo. Quítale todas las espinas que quieras que para cuando crees que has terminado, te metes el primer bocado en la boca y no falla: aparece una espina fugitiva que decide que se muda a ese recoveco tan acogedor de entre tus dientes. Repítase ad nauseam hasta que te terminas el plato.
Y el pescado a la plancha es digno de estudio, pero psicológico: el pobre lomo, cuando llega a la mesa, no puede evitar mirarte una carita de pena, confuso, a causa de un grave trastorno de identidad por el cual lo tratan como a un filete de ternera normal y corriente: vuelta tras vuelta en la sartén hasta secarse como un polvorón tirado en una calle en pleno agosto a mediodía. Así cualquiera resulta deprimente a la vista.
Así que, tras esta pataleta a modo de prólogo (que puede ajustarse o no a la realidad) me gustaría realizar una pequeña guía sobre el pescado:
1) ¿Por qué comer pescado?
El pescado es un alimento muy interesante (interesante, que no imprescindible) desde el punto de vista nutricional: es un alimento proteico rico en grasas saludables y que tiene ácidos grasos omega-3, una variedad de ácido graso esencial porque es un nutriente muy importante para nuestra salud que nuestro cuerpo no produce de forma natural en cantidades suficientes.
Sin embargo, el pescado no es la única fuente de estos ácidos grasos: también podemos encontrarlos en frutos secos como las nueces, semillas como las de chía y lino, el brócoli y la soja y sus derivados, entre otros (de ahí que dijese antes que no es imprescindible).
En cuanto a las raciones semanales, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), recomienda hasta 3-4 raciones a la semana (como referencia, una ración ronda los 100-125 g), alternando entre pescado blanco y azul, limitando el consumo de algunas especies (pez espada/emperador, atún rojo, tiburón y lucio) en mujeres embarazadas y en gente joven de hasta 14 años por la cantidad de mercurio presente en las mismas.
2) Cómo comprar pescado
Realmente no tiene mucho misterio: hoy en día se puede comprar en cualquier supermercado o pescadería y por lo general es raro encontrar género en mal estado, aunque se recomienda prestar atención a algunos detalles del aspecto físico como los ojos, la piel y la carne, que deben mostrarse con un aspecto fresco y colorido, que huela a mar y que las branquias tengan un color rojizo. Y si se puede comprar con piel, mejor, ya que ayuda a cocinarlo con mejores resultados.
Quizá otro aspecto interesante a tener en cuenta es la posible presencia de anisakis: un pequeño parásito en forma de gusano que aparece en el interior de algunos pescados que si se consume, se aloja en nuestro intestino causando anisakiasis, una enfermedad que se acompaña con múltiples molestias, náuseas, vómitos y la posible generación de alergia al anisakis (la AESAN también tiene un apartado que habla al respecto).
El anisakis aparece principalmente en especies salvajes marinas, por lo que el marisco, el pescado de agua dulce y el de piscifactoría, el pescado desecado y el procesado bajo algún tratamiento térmico (como las conservas) no son susceptibles de tenerlo y muere cuando se congela, sala o se cocina el pescado. Además, no es difícil verlo a simple vista (miden 2-3 cm), por lo que una inspección visual puede ser suficiente para asegurarse de que no tiene.
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Autoría: Francesco Ungaro (Pexels)
3) Cómo conservar el pescado
El pescado es algo más delicado que la carne, por lo que no se debe guardar por más de 2-3 días en la nevera, y si apilamos piezas, se recomienda hacerlo de tal forma que se junten piel con piel o carne con carne.
Si se congela en casa, se recomienda que se haga durante al menos cinco días si se va a consumir crudo para garantizar la muerte del anisakis en caso de que tuviera (la recomendación oficial es que el interior de la pieza alcance los -20º C durante al menos 24 horas, pero en los congeladores domésticos hace falta más de un día para lograr esto, de ahí que el tiempo recomendado sea mayor).
Al descongelarlo, se debe dejar un tiempo en la nevera (12-24 horas) y finalmente a temperatura ambiente un par de horas para que recupere una temperatura normal. Esta es la manera más segura que menos afecta a la calidad del pescado (un cambio brusco de temperatura puede alterar su sabor y textura). Otras formas más rápidas son la inmersión del pescado envasado en agua fría o con el microondas.
4) Cómo cocinar el pescado
Como he mencionado hace poco, el pescado es más delicado que la carne, por lo que no vale aplicar el vuelta y vuelta en la sartén. La carne del pescado es diferente y por tanto requiere un método diferente de cocción.
Además de crudo (que literalmente no requiere nada más que congelarlo y descongelarlo), las formas más habituales de hacerlo son al vapor, a la plancha, guisado y al horno:
- Al vapor:
Hay dos métodos populares: en vaporera o expuesto directamente al vapor y en papillote (una bolsa generalmente elaborada con papel de horno que se cocina en el mismo).
Aunque depende del tamaño de la pieza que cocinemos, al vapor normalmente requiere unos 5-10 minutos. En papillote, generalmente requiere una media hora a 180 °C. El pescado al vapor es la forma más suave de cocinar el pescado y resulta en un plato muy ligero. Es especialmente agradecido para dietas de protección gástrica (para cuando tenemos el estómago delicado, vaya), comidas ligeras, etc.
En este caso recomendaría encarecidamente marinar el pescado antes para que gane algo de gracia.
- A la plancha:
Literalmente, a la plancha. Elaborando en una sartén o plancha de cocina.
Este es el método ideal para lomos o piezas de lomo, y es muy recomendable que conserve la piel. El método es tan simple como enaceitar ligeramente la piel, especiar la carne si quieres y dorar a fuego medio-alto la piel hasta que se tueste ligeramente (unos 2-3 minutos deberían bastar), y, sin darle la vuelta al pescado, se baja el fuego a nivel medio-bajo, se tapa la sartén y se deja cocinar unos 3-5 minutos más (cuanto más grande sea la pieza, más tiempo necesitará). De esta forma, tenemos una carne muy suave y jugosa y una piel tostada.
Aquí no es tan necesario marinar el pescado como en el caso anterior, pero si se hace, es una buena opción igualmente.
- Guisado:
Una forma muy tradicional de cocinar el pescado, generalmente acompañando una sopa o una salsa muy abundante.
Este método suele aprovechar la mayor parte del pescado pudiendo usar sus espinas para crear un caldo en el que sustentar el guiso. El guiso es fácilmente una de las formas más tradicionales de cocinar que abarca mil y un técnicas, que se adaptan enormemente a cada zona, por lo que la técnica general es más difícil de resumir. El fundamento general consiste en aprovechar lo que tengamos, inclusive aquellos ingredientes que cocinados de otra manera puedan resultar algo menos apetecibles o directamente inútiles, como las carnes más duras o los restos de verduras, huesos y espinas para hacer un caldo como ya mencioné antes.
En cuanto al pescado se refiere, no existen piezas que requieran largos tiempos de cocción, por lo que los guisos elaborados con ellos suelen ser más breves.
- Al horno:
La gracia de este método es hornear el pescado entero, que no suele requerir más de unos 10-20 minutos (dependiendo del tamaño de la pieza). Al cocinarlo entero, la carne se cocina en su propio jugo y resulta muy jugosa, salvo que esos 20 minutos se conviertan en 50. Entonces no hay jugo que salve eso.
El principal inconveniente, que ya señalé antes, es que se sirve la pieza entera, forzando al/a la comensal a practicar una disección de urgencia que a menudo resulta en un estropicio importante y una carne fría. Otra opción es cocinar los lomos ya limpios (aunque personalmente el resultado me parece menos atractivo que hacerlo a la plancha, ya que el lomo acaba más seco) o el papillote (véase el apartado de cocción al vapor).
Como ventajas, la que ya mencioné antes (el pescado cocinado entero permanece más jugoso) y que además es un método bastante cómodo: sólo hace falta meter el pescado y dejar que el horno haga el resto.
5) Recetas de interés
Para acabar, me gustaría mostrar alguna receta que haga uso de estas técnicas para dar alguna idea de cómo aprovecharlas.
Lomo de pescado con bastoncillos de verdura y mayonesa de wasabi
◆ Ingredientes: pescado a tu elección, verduras a tu elección (zanahoria, calabacín, cebolla, berenjena...), mahonesa, wasabi, pimienta negra y ralladura de limón.
◆ Cómo hacerlo:
1) Corta las verduras en bastoncillos (más o menos de la mitad de grosor de tu dedo meñique) y aderézalas con pimienta, ralladura de limón y un poco de aceite.
2) Mezcla una cucharada de mahonesa con media cucharadita de wasabi (ajusta la cantidad de wasabi a tu gusto) y reserva.
3) Prepara el pescado: si usas un lomo con piel, enaceita ligeramente la piel y adereza con pimienta y ralladura de limón la carne.
4) Cocina: primero saltea los bastoncillos de verdura con ayuda de una sartén ancha o un wok hasta que se doren un poco (no tienen que hacerse del todo). Aparte, prepara el pescado a la plancha o al vapor. Cuando queden unos minutos para que se termine de hacer, termina la verdura salteándola de nuevo hasta que se cocine por completo (la verdura debe quedar ligeramente crujiente).
5) Sirve el pescado con la verdura y un poco de mahonesa con wasabi.
Bacalao con salsa de tomate (versión rápida)
◆ Ingredientes: lomo de bacalao, tomate triturado, cebolla, ajo, vino blanco, pimienta negra y perejil.
◆ Cómo hacerlo:
1) Pica el ajo y corta la cebolla en juliana. Enaceita ligeramente la piel del bacalao.
2) En una sartén honda o un rondón, dora el bacalao por el lado de la piel y retíralo.
3) En esa misma sartén, añade un poco de aceite (como una cucharada), añade el ajo y sofríelo hasta que se ablande. Añade la cebolla y cocina hasta que se vuelva transparente. En este paso puedes añadir otras verduras como pimiento verde o calabacín, por ejemplo.
4) Añade un chorro de vino blanco y deja que se cocine hasta que se reduzca a un tercio de su volumen original. Añade el tomate triturado, la pimienta negra y el perejil y remueve hasta que se integre todo bien. Cocina a fuego medio hasta que el tomate se reduzca y haya perdido parte de su acidez (unos 10-15' debería valer).
5) Añade el bacalao, cúbrelo con la salsa y deja que se cocine a fuego medio-bajo unos 5-10 minutos antes de servirlo.
Hamburguesa de salmón con tzatziki
◆ Ingredientes: lomo de salmón sin piel, tzatziki (yogur natural, pepino, ajo, zumo de limón, orégano y pimienta negra), tomate, cebolleta, espinacas, pimienta blanca y panecillos de hamburguesa (preferiblemente integrales).
◆ Cómo hacerlo:
1) Prepara el tzatziki: combina yogur natural, pepino y ajo picados, zumo de limón, orégano, pimienta negra y aceite de oliva.
2) Corta el tomate y la cebolleta en rodajas finas.
3) Prepara la hamburguesa: pica el salmón con ayuda de un cuchillo muy afilado o de una procesadora. Para una hamburguesa, es suficiente con unos 100-125 g. Mezcla el salmón picado con media cucharada de aceite y un poco de pimienta blanca, y forma discos con ellos de un diámetro un poco superior al de los panecillos de hamburguesa (al cocinar la hamburguesa, reducirá su tamaño).
4) Cocina la hamburguesa: a fuego medio-alto, dora la hamburguesa. No es necesario que se cocine más porque para cuando la sirvas, ya se habrá cocinado del todo por su propio calor residual (una hamburguesa de pescado muy hecha resulta algo desagradable).
5) Dora los panecillos de hamburguesa y monta la hamburguesa antes de servirla.
Curry de lubina
◆ Ingredientes: lomo de lubina, zanahoria, cebolla, curry en polvo, caldo de pescado o de verdura, yogur natural y arroz integral.
◆ Cómo hacerlo:
1) Prepara la verdura para el curry: corta la cebolla en juliana y la zanahoria en tiras con ayuda de un pelador o en rodajas finas.
2) Prepara el pescado: corta el lomo de lubina en trozos del tamaño de un bocado.
3) Prepara el arroz: lávalo para quitarle el exceso de almidón y cuécelo (usa un volumen de agua 1,5 veces superior al volumen de arroz que hayas usado: 1 tacita por persona de arroz suele ser suficiente). Deja hervir el arroz con el agua y un poco de sal a fuego fuerte y destapado hasta que rompa a hervir, entonces bájalo a fuego bajo, tápalo (si la tapa no es hermética, envuélvela con un paño), deja que cueza unos 25 minutos, apágalo y deja que se cocine en su propio vapor 10 minutos más. Procura no destapar el arroz para mantener el vapor.
4) Mientras se cuece el arroz, prepara el curry: en una sartén, saltea a fuego fuerte la cebolla y la zanahoria (también puedes añadir otras verduras o legumbres a tu elección). Añade el caldo que puedes haber preparado con las espinas de la lubina (como un vaso por persona debería ser suficiente), un par de cucharadas de curry en polvo y una cucharada de yogur natural y cocina hasta que se termine el arroz. Si no queda muy espeso, puedes añadir más yogur o un poco de agua mezclada con maicena.
5) Añade el pescado y deja que se cocine unos 5-10 minutos más.
6) Sirve el curry con el arroz.
Y con esto termino la entrada de hoy, la cual me ha llevado más tiempo de lo que esperaba.
¡Buen finde!
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