Los imprescindibles de la cocina

 · COCINA ·

LOS IMPRESCINDIBLES DE LA COCINA

Un aspecto muy importante de la cocina, además de lo que se cocina en ella es lo que tenemos en ella.
Es un apartado muy olvidado, y en las cocinas españolas tenemos el mal hábito de comprar mucho de todo, lo que a menudo resulta en cajones llenos de cuchillos viejos incapaces de cortar mantequilla, aparatos de todo tipo a cada cual con un uso más específico y absurdo que el anterior, sartenes en el armario, el horno, el otro armario y, si me apuras, hasta en el microondas y un largo etcétera. Es un hábito heredado que aún veo ocasionalmente en algún caso de gente joven que consigue independizarse, y ya que en este blog voy a hablar tanto de nutrición como de cocina (intentaré alternar entradas, aunque puede que esto cambie con el tiempo), me gustaría hacer una guía general que ayude a orientar un poco al respecto.

Autoría: Henryk Niestrój (Pixabay)

· EL MENAJE GENERAL

Antes de nada, quiero señalar que cada cual tiene sus necesidades, preferencias y una serie de circunstancias a las que debe atenerse, claro. Yo personalmente soy muy aficionado a la cocina de ingredientes frescos y poco elaborados y tengo mucha habilidad con el cuchillo, por lo que mi equipación ideal diferirá de alguien que prefiera guisos de larga cocción y que no sea muy habilidoso con los cuchillos, por ejemplo. Intentaré abarcar todas las posibilidades, pero esto no deja de ser una guía orientativa.

Otros aspectos generales a tener en cuenta son la relación coste/calidad y el material.
Sobre el precio, idealmente lo mejor siempre va a ser comprar una herramienta cara de buen material que una barata que se rompa con facilidad, porque una buena herramienta bien cuidada durará muchos años (hay un dicho muy apropiado al respecto que dice "Compra como un rico pero gasta como un pobre"), pero de nuevo, cada persona tiene sus posibilidades.
Con respecto al material, depende de la herramienta, pero señalaré sobre todo aquellos que sean más resistentes, versátiles y/o higiénicos. Aquellos que en general sean más ventajosos, vaya.
También intentaré recomendar alguna marca, aunque esto ya se basa mucho en mi experiencia personal y las marcas que indique no son necesariamente las únicas que venden productos de buena calidad.

· LA CUCHILLERÍA

Empezando por mi tema predilecto, a día de hoy hay una enorme variedad de cuchillos entre los que escoger con un uso diferente cada uno, se venden por separado o en packs, y en ocasiones hasta los regalan. 

Por simplificar un poco, yo dividiría los cuchillos en dos tipos: los de uso general y los de uso específico.
Los de uso general se destinan a hacer de todo un poco: carne, verdura, pescado, pan... y los más populares son el cebollero y el santoku (existen más pero estos son los más usados):

Autoría: elaboración propia

Aunque el cocinero está pensado para un mayor rango de alimentos, en la práctica la elección es indiferente, porque no es muy habitual despiezar animales grandes en una cocina doméstica. A nivel profesional, por supuesto, sí habría que decantarse por uno u otro dependiendo del trabajo a realizar.

Los cuchillos de uso específico están pensados para usos concretos, como manejar piezas pequeñas, cortar jamón, pan o queso, deshuesar... 

Autoría: 3 Claveles

Por lo general, además del de uso general, yo recomendaría una puntilla (ideal para manejar piezas pequeñas como dientes de ajo, frutas y similares) y un cuchillo panadero. Y siempre es mejor gastar un poco más en tener sólo un cuchillo bueno de cada tipo que comprar varios packs con muchos cuchillos baratos, que a menudo acaban abandonados por inútiles.

Adicionalmente, una chaira (ese artilugio similar a una espada chiquitita) sería de interés, para mantener los cuchillos afilados. Hoy en día hay tres variedades básicas: acero, cerámica y diamante, cada una más eficaz y cara que la anterior. Por lo general una de acero es suficiente para uso doméstico, pero las de cerámica y diamante afilan con mayor eficacia y requieren menos uso.
Existen otras herramientas de afilado: los afiladores de mano, los eléctricos y las piedras de afilado, pero los dos primeros suelen llevarse algo del filo en el proceso (es decir: reducen la vida útil del cuchillo) y las piedras de afilado son algo más caras y por lo general se consideran algo más engorrosas, de ahí que las haya omitido.

Cómo tratar los cuchillos no tiene mucho misterio: sólo hay que mantenerlos limpios y bien guardados (en un cuchillero o en sus respectivas fundas), y afilarlos de vez en cuando con ayuda de la chaira. De forma ocasional, si el filo se ve resentido, no está de más llevarlos a afilarlos (apenas se tarda y el precio no supera los 2 € por cuchillo). Y por lo general es mejor no lavarlos en el lavavajillas.

En resumen:
¿Qué cuchillos? Por lo menos uno de uso general (cebollero, de chef o un santoku), una puntilla y un panadero. Adicionalmente, una chaira será de gran ayuda para alargar su vida útil.
¿Cómo cuidarlos? Lávalos a mano y guárdalos en un cuchillero o en sus fundas. Cada uno o dos usos, dales un repaso con la chaira y ocasionalmente llévalos a afilar si el filo se ve desgastado por el uso.
¿Alguna marca en particular? Dos marcas muy buenas en España son 3 Claveles y Arcos, por ejemplo.

· SARTENERÍA

Quizá la parte más variable de persona a persona. A la hora de escoger, hay que tener en cuenta el formato y el material:

El formato se refiere sobre todo al ancho y al alto, teniendo a nuestra disposición sartenes básicas (anchas y bajas), rondones (anchas y de altura media), semimarmitas (ancho y alto medio) y marmitas (ancho medio y altas). También existen otras variedades como el wok, que incluiré por su popularidad y uso:

Autoría: elaboración propia

Las sartenes normales son ideales para elaboraciones simples y/o en pequeñas cantidades. A la plancha, salteados, fritos que requieran poco aceite como los huevos, etc.

Los rondones son más apropiados para elaboraciones con algo más de líquido o que puedan salpicar, como salsas, guisos pequeños o frituras.

Las semimarmitas se usan para guisos y elaboraciones líquidas en mayores cantidades.
La marmita, que se usa principalmente en hostelería, está pensada para la elaboración de caldos y guisos en grandes cantidades. Salvo que sea un estilo habitual de cocina en casa (incluyendo que se haga en grandes cantidades), no suele ser una opción habitual para uso doméstico.

Por lo general, lo más habitual es centrarse en las tres primeras.

Otras sartenes y familiares de las anteriores dignas de mención son las siguientes:

- Planchas: muy apropiadas para cocinar a la plancha, aunque a menudo ocurre que sólo se calienta la zona central puesto que el tamaño de las planchas suele superar el del fogón, dejando los laterales algo menos calientes (aunque se puede aprovechar para mantener guarniciones calientes).

- Woks: un tipo de sartén de origen asiático ideal para saltear y preparar elaboraciones abundantes a partir de dichos salteados.
- Olla a presión: una clásica de la cocina clásica, es ideal para elaborar guisos en una cantidad mucho menor de tiempo.

En cuanto a los materiales, hay una gran variedad: hierro, acero, aluminio, cerámica...

Por lo general, los más recomendables son el hierro y el aluminio, puesto que cubren las necesidades de la gran mayoría de las elaboraciones, aunque hay que tener algunos aspectos en cuenta:
- La sartenería de hierro es más pesada y le cuesta más alcanzar la temperatura (conduce peor el calor), pero a cambio es muy resistente.

- La sartenería de aluminio es bastante más ligera y conduce muy bien el calor, aunque hay que tener en cuenta el recubrimiento: aunque actualmente no se venden (o apenas se venden) sartenes con materiales tóxicos en su recubrimiento, antiguamente sí se hacían, por lo que los modelos antiguos pueden ser algo problemáticos en ese aspecto. Es importante revisar el etiquetado y comprobar que su recubrimiento es de PTFE (tetrafluoroetileno) o de algún otro elemento similar que no sea tóxico.

Otro punto importante a tener en cuenta es recordar el tipo de fuego que tengamos en casa, puesto que los fogones de inducción no son aptos para todos los materiales. Hoy en día se suele indicar en la etiqueta si la sartén es compatible con la inducción o no.

En resumen:
¿Qué sartenes? Depende de qué acostumbres a cocinar, pero por lo general conviene tener al menos una sartén básica, un rondón y una semimarmita y posiblemente alguna variedad extra como el wok, la plancha o la olla a presión según tus preferencias.

El hierro y el aluminio suelen ser las opciones más versátiles y duraderas, aunque es importante asegurarse de que no contienen materiales tóxicos y que son compatibles con tus fogones.
¿Cómo cuidarlas? Se deben lavar con cuidado, no arañar sus fondos con materiales afilados y almacenar secas. Si se apilan, suele ser recomendable poner un paño entre ellas, para evitar que se dañen.

Suele ser recomendable curar las sartenes de hierro y los woks un par de veces al año para prolongar su vida útil.  
¿Alguna marca en particular? Personalmente tengo buenas experiencias con la marca San Ignacio.

· TABLAS

Las tablas no tienen mucho misterio, pero es una herramienta muy usada que merece atención igualmente.

Actualmente se venden de muchos materiales: madera, plástico, vidrio templado, acero... Pero por lo general lo ideal es comprarlas de plástico. Son resistentes, se limpian con facilidad, y, aunque las de madera suelen ser más agradables a la vista (y suelen tener un mejor resultado para presentar comida), tienen el defecto de poder absorber líquidos, lo cual puede convertirlas en foco de contaminación. Las tablas de plástico son menos ecológicas pero bien cuidadas pueden durar muchos años.

· UTENSILIOS

Esto comprende todas las herramientas usadas para manejar la comida mientras se cocina y para servirla.

Los utensilios más elementales son el cucharón, el cazo, la espátula, el cucharón para la pasta, la espumadera y las pinzas:

- El cucharón se usa sobretodo para remover y servir.
- El cazo tiene un uso similar al cucharón pero está destinado a servir comida más líquida, como sopas y guisos.

- La espátula se usa para voltear y servir piezas alargadas.

- El cucharón para pasta se usa para remover la pasta mientras se cocina, y además suele incluir un pequeño agujero en su centro como medida para calcular una ración de pasta tipo espagueti o similar.

- La espumadera se usa principalmente para remover impurezas de la superficie de caldos y para manejar alimentos a freír.

- Las pinzas se usan para manejar con mayor precisión todo tipo de piezas, permitiendo agarrarlas por completo. Hay pinzas para cocinar, pinzas para pescado (para retirar sus espinas) y pinzas para presentar (aunque estas últimas tienen una función únicamente estética).

Los materiales en los que se comercializan estos utensilios suelen incluir el acero, el plástico y la madera. Los más recomendables son el plástico, que combina una gran resistencia y la ventaja de no rayar las sartenes y el acero, que aguanta altas temperaturas, que es el material que se recomienda para manejar comida horneada o frita. La madera también es resistente y no raya materiales pero al igual que con las tablas, son algo susceptibles de participar en la contaminación cruzada.

En resumen:

¿Qué utensilios? Con excepción de las pinzas de presentación, todos tienen su uso, por lo que ninguno sobraría en una cocina.

¿Cómo cuidarlos? No suelen requerir ningún tratamiento especial más allá del obvio: tratarlos con cuidado y limpiarlos bien tras cada uso.

¿Alguna marca en particular? Cualquiera, siempre que se especialice en menaje de cocina para asegurar que sean de buena calidad.

· OTROS

Todos los elementos listados son los básicos de la cocina, pero suele haber otros que suelen ser de gran ayuda, por lo que quisiera hacer un listado breve al respecto:

- Paños: ideales para secar y manejar bandejas de horno. Muy útiles, aunque es muy importante mantenerlos separados por usos y no mezclarlos (no uses un paño que has usado para limpiar para secar, por ejemplo).

- Boles: además de para servir comida, también son muy útiles para organizar ingredientes, almacenarlos o tener un sitio donde almacenar los desechos mientras cocinas o colocar los utensilios. Los más recomendables son los de cristal o los de cerámica, por su versatilidad general y su facilidad de limpieza.

- Peladores: además de pelar patatas, son geniales para crear tiras finas de verduras.

- Ralladores: además de para el queso, también se pueden usar para rallar frutos secos o chocolate, piel de cítricos, huevos, zanahorias y otros tantos.

- Tijeras de cocina: no son totalmente imprescindibles, pero sí son útiles para manejar pescado o recortar ciertas piezas de carne, así como para recortar preparaciones como la pizza en caso de no tener un cortapizzas.

- Microondas: aunque es un obvio en la cocina, este pobre es un electrodoméstico muy olvidado, a menudo relegado a calentar agua y comida. Es bastante útil también para cocinar verduras como el calabacín o la patata, e incluso hoy en día se venden modelos con grill incluido que puede dar mucho juego en cocina. Tener uno en casa puede ser una gran inversión, aunque mi intención es hablar más en detalle sobre sus usos en una entrada futura.

- Cachivaches varios: por no tener un término mejor para englobarlos, hablo de todos esos aparatos con usos muy específicos, como peladores de ajo, espiralizadores, picadores mecánicos, etc.

Por lo general, muchos ahorran cierto tiempo para determinadas tareas, especialmente si no se tiene mucha maña con el cuchillo. Como consejo general, lo ideal es comprar aquellos fabricados por empresas especializadas en menaje de cocina, para evitar comprar productos que se rompan con facilidad y cuyos materiales sean compatibles con la manipulación de alimentos.

Muchos de ellos tienen usos interesantes, como el susodicho espiralizador, aunque al final todo depende de nuestros hábitos a la hora de cocinar.

Y con esto por fin termino la guía, que ha resultado ser algo más larga de lo esperada.

Espero que haya sido de ayuda, o por lo menos, que haya sido interesante.

¡Nos vemos!