Los tomates que no saben a nada

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LOS TOMATES QUE NO SABEN A NADA

Si me diesen un euro por cada vez que he escuchado "Los tomates de hoy en día no saben a nada", igual tendría ya para pagarme una casa y vivir el resto de mis días sin trabajar. Pero como no me dan nada, al menos lo aprovecharé para escribir una entrada sobre un tema que lleva un tiempo picándome la oreja.

Fuente: 1195798 (Pixabay)

Cuando escuchamos la frase de marras, suelen mezclarse diversos conceptos que no siempre apuntan en la dirección correcta, y una de las más culpas más habituales recae sobre los transgénicos, que a menudo se demonizan pero irónicamente en uno de los pocos aspectos que resultan más beneficiosos.

¿Entonces por qué los tomates (o la verdura, hortaliza, fruta o demás que proceda) saben menos o peor que antaño? Hay varios motivos, pero en general se pueden resumir en la variedad del producto, las condiciones del cultivo y en factores personales. Pero antes querría hacer un pequeño inciso sobre los transgénicos, su aplicación y otros detalles.

Los transgénicos y su comercialización

Los alimentos transgénicos, o mejor dicho, los OGM (organismos genéticamente modificados, también OMG o GMO por sus siglas en inglés), son alimentos que se han "creado" en un laboratorio a base de introducir genes en un organismo concreto. Por lo general nos referimos a especies vegetales pero existen algunos casos de OGM animales, como el salmón AquAdvantage.

Esta práctica tiene como objetivo modificar las propiedades del organismo original, otorgándole o bien un cambio en sus propiedades organolépticas (olor, sabor, color, textura...) o bien otorgándole otras propiedades que puedan ser de interés como una mayor resistencia, velocidad de crecimiento, etc.

A día de hoy, su controversia no se encuentra en si son perjudiciales para la salud o no: en todo caso ese aspecto dependería de qué propiedades se incorporan al producto original. A día de hoy existe cierto grado de discusión al respecto pero no es tan relevante como puede parecer por lo que explicaré un poco más adelante.
Su controversia suele centrarse más en los problemas que pueden causar en su entorno de cultivo: a menudo se habla de que pueden suponer una reducción en la biodiversidad del entorno, tanto por el posible monopolio del cultivo dedicado a esa variedad (si una variedad se modifica para que sea más rentable económicamente, interesa cultivarla en mayor cantidad para maximizar el beneficio) como por otros factores como el uso excesivo de herbicidas dañinos para el entorno (tanto como para la flora como para la fauna).

¿Por tanto debemos preocuparnos por qué productos compramos y si son OGM? No mucho. 
La cosa es que aunque en otras regiones es posible comprar OGM con cierta facilidad (el salmón que mencioné antes se comercializa en EEUU y Canadá, si no recuerdo mal), en Europa la cosa cambia un poco.

Si le echamos un ojo al registro europeo de OGM permitidos, vemos que los únicos organismos permitidos en Europa son variedades de maíz, algodón, colza, soja y remolacha azucarera. Nada de tomates, sandías, patatas, melones, pollo ni salmones.

Para más inri, resulta que la misma legislación europea que indica qué OGM se permiten vender también obliga a señalar en el etiquetado que el producto usado es un OGM. Es decir, si en el etiquetado no hay rastro alguno de "SOJA/MAÍZ/etc. modificado genéticamente", es que no hay transgénicos.
¿Que queremos echar más leña al fuego? Venga: los transgénicos tienen tan mala imagen para la población que los pocos productos transgénicos que pueden llegar a los alimentos apenas se usan. De hecho quería dar con alguna etiqueta que mostrase la indicación de que lleva un ingrediente modificado genéticamente pero me ha sido imposible dar con una: a día de hoy la mayoría de OMG se destinan a otros usos, como la producción de pienso para ganado.

Si no hay OGM en el mercado, ¿cómo es que existen productos como las sandías sin pepitas? Pues por manipulación genética, pero de la forma tradicional: la selección artificial.

La selección artificial

Si no hay OGM en el mercado, ¿cómo es que existen productos como las sandías sin pepitas? Pues por manipulación genética, pero de la forma tradicional: la selección artificial.

La selección artificial no es más que la selección de aquellos frutos que nos interesan y darles prioridad en su producción, y es algo que se lleva haciendo desde que el humano es humano: muchos de los productos vegetales que vemos en el mercado (fresas, plátanos, sandías...) no son iguales que sus versiones silvestres, y con los animales pasa lo mismo: escogemos aquellos que tienen mejores propiedades y los criamos para obtener pollos, cerdos o vacas que den más o mejor producto.

Por supuesto, con el tiempo se han desarrollado técnicas más sofisticadas de selección artificial: el caso de la sandía sin pepitas, por poner un ejemplo, se consigue cruzando dos variedades que son fértiles pero su producto no, por lo que no es capaz de generar semillas.

Este ejemplo en concreto puede verse desarrollado en el blog Gominolas de Petróleo, de Miguel Lurueña.

¿Qué tiene que ver esto con los dichosos tomates que no saben a nada? Pues que la selección artificial no siempre persigue el mismo objetivo: a veces se busca un producto más carnoso, otras veces más sabroso, otras veces que produzca más rápido o en mayor cantidad... y cuando favoreces un aspecto, a menudo dejas de lado otro. Por lo que si produces una variedad más productiva en términos de cantidad, igual acabas con un producto mucho más rentable pero menos sabroso.

Y no es el único factor a tener en cuenta: las condiciones de la producción también están relacionadas.

La (sobre)explotación agrícola

Cuando trabajamos, no estamos 8 horas trabajando del tirón 365 días al año. Durante la jornada nos levantamos, tomamos el aire, y nos despejamos de cualquier manera. Los fines de semana no trabajamos y durante algunas semanas al año nos cogemos vacaciones para descansar. Esto se debe a que no existe ningún organismo capaz de aguantar una carga de trabajo ininterrumpida sin romperse por el camino.
Lo mismo pasa con las plantas, las frutas y los animales: cuanto mejor sean las condiciones de producción de un alimento, mejores cualidades tendrá. Si a un cerdo se le alimenta con bellotas y se le deja espacio libre para que viva, el jamón que dará será de mucha mejor calidad que el jamón obtenido de un cerdo hacinado y malalimentado con pienso barato.
Esto se aplica por igual a los cultivos: producir fruta y verdura en buenas condiciones y en su temporada dará un producto de mejor calidad. Sólo la exposición a la luz solar natural ya supone una gran diferencia, por lo que los productos de invernadero a menudo resultan menos sabrosos. La correcta maduración, el uso de productos de buena calidad e incluso el tipo de tierra son varios factores que afectan al sabor del cultivo, y cuando se recortan gastos o se sobreexplotan recursos para maximizar el beneficio, siempre va a ser a costa de una consecuente pérdida de calidad final del producto.

Factores personales

Pero la variedad del producto y las condiciones del cultivo no son los únicos factores a tener en cuenta, como ya dije.

Existen factores personales que pueden afectar a nuestra percepción del sabor, y van más allá de condiciones médicas.

El más obvio es la edad: el paso del tiempo afecta a nuestros órganos y sentidos, y el gusto es uno de ellos. Según pasan los años, perdemos papilas gustativas (los receptores del sabor), y esta pérdida implica que las cosas van a dejar de sabernos tan bien como antes. Unido al fenómeno de la nostalgia, esta sensación de pérdida de sabor puede verse muy incrementada.

El tabaquismo es otro gran factor involucrado: el hábito de fumar disminuye la percepción del gusto (como si no hubiera ya suficientes razones para dejar de lado el tabaco).

Y para rematar, la costumbre de consumir alimentos ricos en sal y/o en potenciadores de sabor (el uso de ambos es más habitual de lo que parece) hace que nos habituemos a una intensidad de sabor que no se encuentra de forma natural en los alimentos, por lo que si nos comemos un tomate crudo, nos va a parecer soso en comparación.

Si combinamos todos estos factores (lo cual es muy habitual en la población actual) acabamos con un cúmulo de factores que alteran nuestro sentido del gusto.

Entonces, ¿los tomates no saben o no te saben?

Teniendo en cuenta todo lo que he explicado, puede que ni sepan, ni que te sepan. Como con casi cualquier problema, hay muchos factores a tener en cuenta, y en este caso es posible achacar el problema tanto al producto y su método de producción como a la mala alimentación que se sigue hoy en día (en términos de consumo excesivo de productos con exceso de sal o potenciadores de sabor).

Si nos es posible, podemos comprar variedades algo más caras de tomate y comprarlo en su temporada (agosto-octubre). Intentar buscar comercios que trabajen de forma más inmediata con los productores es otra opción: la conservación prolongada en cámara no ayuda precisamente a mantener la calidad gustativa del producto. 

Finalmente, evitar productos excesivamente salados y no fumar (o dejarlo) puede favorecer que nuestro paladar recupere o conserve el sentido del gusto, con el beneficio añadido que supone para nuestra salud.

Pero en cualquier caso, no: no es culpa de los transgénicos.

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En resumen:

- Los transgénicos (o mejor dicho, los organismos genéticamente modificados), son productos (generalmente de origen vegetal) que obtienen una propiedad adicional mediante la inserción de un gen de otro producto.

Aunque en otras regiones se pueden llegar a comercializar incluso especies animales transgénicas, en Europa sólo se comercializan unas pocas variedades vegetales como la soja, el maíz, el algodón y la colza, que se usan en su mayoría para alimentar ganado. De usarse para la alimentación humana, deben estar identificados en la etiqueta.

- Hoy en día la totalidad de variedades de productos que encontramos en el mercado se obtienen mediante la selección artificial, con la cual se buscan a menudo variedades más resistentes o productivas, a costa del sabor del producto.

- Los métodos de producción intensivos, que también buscan maximizar la producción, también pueden afectar a las propiedades organolépticas del alimento.

- Finalmente, las condiciones personales (condiciones médicas, edad, tabaquismo, consumo excesivo de productos con exceso de sal y/o potenciadores de sabor, etc.) también influyen sobre nuestra percepción del sabor.