Desglosando la comida rápida
◆ DIETÉTICA Y NUTRICIÓN ◆
DESGLOSANDO LA COMIDA RÁPIDA
Cuando nos acercamos a un anuncio de cualquier cadena de comida rápida, es muy habitual ver platos con una pinta tremenda, que a menudo chorrean queso o alguna salsa o van acompañados de algún tipo de guarnición como patatas fritas o aros de cebolla rebozados.
A menudo las campañas de marketing aluden al exceso para llamar la atención, presentando construcciones de comida que legalmente hablando deberían tener registro de propiedad propio (nunca entenderé por qué las hamburguesas grandes son más altas y no más anchas) o que muchas veces combinan múltiples platos en uno solo. Un plato combinado de toda la vida pero en versión condensada y con más queso (el queso es sin duda uno de los protagonistas de la comida rápida).
Y la verdad es que funciona: a mí mismo ya me ha entrado algo de hambre sólo escribiendo este párrafo. Pero hay un lado negativo de todo este marketing que ha dejado huella y que no es ningún secreto: la comida rápida no es comida saludable. "Gracias, Sherlock". Voy a explicarme un poco más allá de lo obvio; de verdad que mi objetivo hoy no es descubrir a nadie que la triple hamburguesa con bacon y ocho quesos es poco saludable.
La comida rápida no es saludable, sin peros. Encontrar algo nutricionalmente decente en un restaurante de comida rápida no es fácil e ir a un establecimiento así para comer bien es como irte a un buffet libre a tener una comida ligera.
Aunque ya han intentado convencernos en alguna ocasión de que es posible, como el vídeo que retiró McDonald's en su día en el que la cocinera Samantha Vallejo defendía las propiedades nutricionales del menú Happy Meal. Y aunque algunos sitios ofrezcan ensaladas, si a una ensalada le pones bolas de pollo frito con salsa de mostaza y miel, queso (cómo no) y cebolla frita, pues muy sana (y muy ensalada) no es.
Por supuesto, lo ideal sería que en su oferta incluyeran versiones más saludables (y que preferiblemente no limiten esa oferta saludable a guarniciones y elementos minoritarios de la comida), pero a estas alturas el concepto de comida rápida está tan arraigado que esperar algo así sería como esperar que dejasen de ofrecer macarrones con tomate y pollo frito en los menús infantiles (algún día escribiré algo al respecto).
Entonces, ¿qué es lo que me lleva a escribir esta entrada?
Qué es lo insano de la comida saludable
De nuevo, una pregunta que tiene una respuesta en principio obvia, pero hay matices.
Como ocurre en muchas ocasiones, acabamos difuminando límites y conceptos, y uno acaba escuchando de todo: desde que una hamburguesa o una pizza por naturaleza es poco saludable hasta que vete tú a saber qué carne te sirven en tal o cual sitio.
Y como siempre, creo que es importante tener todos los conceptos claros para poder decidir y argumentar con una buena base por qué o por qué no queremos consumir un determinado producto.
Para empezar, una hamburguesa, una pizza o similares no tienen por qué ser insanas. Al fin y al cabo no dejan de ser elaboraciones de orígenes humildes que en su momento no contaban con más de unos pocos ingredientes y desde luego una capa de un dedo de grosor de queso y la salsa barbacoa no constaban entre ellos.
Una hamburguesa sencilla consistente en un par de molletes de pan, verdura, encurtidos y carne no es un pecado nutricional imperdonable: se puede mejorar (pan integral, hamburguesa de carne blanca, pescado o vegetal...), pero no es el fin del mundo.
Con la pizza pasa algo similar: al fin y al cabo, su versión original, lejos del pecado carnal que nos presentan a menudo en sus versiones más comerciales, no es más que una masa básica con tomate triturado, queso fresco y albahaca (y cuidado con echarle algo más porque según lo purista que se sea todo lo que salga de la pizza Margarita no es pizza).
Es cierto que hay otros elementos de la comida rápida como las salchichas o según qué frituras que no tienen mucho por dónde mirar, pero adonde quiero llegar es que no siempre es tanto cuestión de mirar al plato principal en sí sino en con qué lo acompañamos: una hamburguesa sencilla, aunque sea de ternera, no es nada con lo que llevarse las manos a la cabeza, y recordemos que la carne roja no es la más recomendable y que actualmente se recomienda reducir al mínimo su consumo.
Lo que más nos escama a los que nos dedicamos a la nutrición (o los que arrastramos la consecuente deformación profesional) es todo lo que acompaña a la hamburguesa: las salsas, las frituras (también con sus salsas), los refrescos, el "Hazlo extra grande por 1 € más", el helado con sirope y trozos de galleta de postre, y todas esas cosas que acaban siendo completamente obviadas por la gran mayoría de las personas.
"Un día es un día": sí. No hay que llevar a nadie a la hoguera por darse un homenaje un día, pero al César lo que es del César, y si me preguntan o me comentan cuáles son los problemas de la comida rápida, yo lo explico.
Y es que el problema es más grave (o por lo menos es más grave de lo que a menudo nos damos cuenta) en el contexto de la hamburguesa que en la hamburguesa en sí (o la pizza o lo que te apetezca).
¿Qué pretendo que quien me lea saque después de leer esto? Pues que si en casa se quiere hacer una hamburguesa, no hay ningún problema. Incluso si se acompaña con patatas fritas: insisto en que un consumo puntual es irrelevante si por lo general comemos de forma saludable. Lo insano es abusar de salsas y refrescos, recurrir a carnes procesadas, reducir la parte vegetal en favor de incluir más carne, etc. Nada nuevo, pero detalles que a veces se nos escapan por accidente.
Si te interesa alguna sugerencia sobre cómo hacer hamburguesas o pizzas en casa, te explico brevemente cómo hacerlo:
◆ Hamburguesas en casa:
Es posible hacer versiones más saludables usando hamburguesas vegetales, de pollo o de pescado(*), salsas como la tzatziki (véase la receta de las hamburguesas vegetales) o el guacamole, y usando bollos de pan integral.
Si quieres hacer patatas fritas más ligeras, basta con embadurnarlas con aceite (y las especias que quieras) y asarlas en el horno o en la freidora de aire a 250º C durante 20 minutos, dándoles la vuelta cuando haya pasado la mitad del tiempo. Este método tiene la ventaja de no tener que lidiar con el aceite restante de la fritura después. (*) Pica a cuchillo unos 120-140 g de carne o cómpralas ya hechas, evitando aquellas que no sean 100% carne de pollo o pescado o que si incluyen otros ingredientes sean en la menor cantidad posible.
◆ Pizzas en casa:
Si partes de una masa ya hecha (evita comprar aquellas que tengan otras grasas vegetales que no sean de oliva), basta con esparcir un par de cucharadas de tomate triturado por la base. Cúbrela con 3-4 ingredientes de tu elección, cúbrela con una bola de queso mozzarella desmigado y secado con papel de cocina para retirar el exceso de agua y hornéala acorde a las instrucciones del fabricante. Si quieres alguna combinación de ingredientes, puedes probar con las siguientes:
- Cebolla, aceitunas negras, atún en conserva y alcaparras.
- Cebolla, champiñones laminados, calabacín y pollo (en vez de queso mozzarella, usa queso de cabra).
- Cebolla, berenjena y pimiento rojo (puedes añadir anchoas picadas cuando le falten unos cinco minutos para terminar de hacerse).
- En vez de tomate triturado, usa pesto para la base. Además, añade tomates cherry en mitades, calabacín o berenjena y champiñones.
Si quieres hacer la masa en casa, necesitarás estos ingredientes (cantidad para 5 masas medianas): - 750 g de harina de trigo, 5 g de levadura fresca, 1⁄2 l de agua, 2 cdtas. de sal (10 g) y 2 cdas. y media de aceite de oliva virgen extra (25 g).
1. Disuelve la levadura en el agua, añade la harina y mezcla. 2. Sigue mezclando la masa un poco, añade la sal, mezcla hasta que se incorpore, añade el aceite y repite hasta obtener una masa homogénea. 3. Deja fermentar la masa en un sitio cálido unas 2-3 horas en un bol engrasado cubierto con film de plástico (el film debe estar en contacto con la masa). Tras la fermentación, la masa puede congelarse para usos posteriores. 4. Una vez fermentada, divide la masa en cinco partes. Boléalas (hazlas una bola) y deja que fermenten entre 1 y 1,5 horas. 5. Echa algo de harina a la bola para que no se pegue, y estírala (preferiblemente a mano y no con rodillo) hasta obtener una masa fina. Coloca la masa en una bandeja o en una rejilla de horno.
Imagínate algo pequeño, con muchas patas
Cuando más de una persona intenta suponer el origen de los ingredientes que componen la hamburguesa o la salchicha, a menudo piensan algo como el título de este apartado. En su día ya existían rumores de que en los restaurantes de comida asiática se usan gatos (lo cual es una absoluta barbaridad) y aún se puede escuchar a gente pensando totalmente en serio que la carne que te sirven en el Big Mac es de la peor calaña. Y no. Por supuesto no usan carne de solomillo, pero ni siquiera es necesario. Todos los animales tienen diferentes tipos de carne en el sentido de que tienen piezas más magras (es decir, con poca o ninguna cantidad de grasa), piezas con más grasa y piezas más duras por su contenido en colágeno (que serían las que usamos para guisos prolongados).
Siempre y cuando sea carne producida para su consumo, cualquier parte comercializada será apta para su consumo, y su valor nutricional variará ligeramente (sobre todo por su contenido en grasa), pero en ningún caso será tóxica o mala, al igual que la que compras en la carnicería.
Y asumir el riesgo de adquirir carne de mala calidad que no cumpla los requisitos mínimos legales no sólo requiere bastante más esfuerzo que comprar la carne directamente de fábrica, sino que en una empresa tan grande supone someterse al riesgo de perder credibilidad a nivel nacional o internacional.
¿Y qué pasa con las salchichas?
Las salchichas son uno de los productos cárnicos con más leyendas urbanas a su alrededor. Se las tiene como lo peor de lo peor (y no quiero que se malinterprete: las salchichas están muy al fondo de la lista de carnes saludables), pero quizá sea interesante ver qué tienen para ver por qué es así.
Cogiendo una marca de salchichas frankfurt al azar (no suele haber una diferencia muy notable entre unas marcas y otras), esta sería la composición:
Ingredientes: Carne separada mecánicamente de pollo, agua, carne separada mecánicamente de pavo, almidón, grasa y corteza de cerdo, sal, estabilizantes (E-412, E-415, E-451), azúcar, FIBRA DE SOJA, especias, aroma de humo, antioxidante (E-316). Conservador (E-250). Puede contener TRAZAS DE LECHE
La carne separada mecánicamente (que se suele usar de cerdo, pollo y/o pavo) no es más que la carne que queda adherida a los huesos del animal tras su despiece. Al igual que con la ternera, no es carne de mala calidad, sino los restos. Una forma de aprovechar al máximo la carne. Así que con eso no hay mucho problema. Después de la carne separada mecánicamente, vemos varios elementos: el agua no tiene mucho misterio, claro. El almidón (que a veces se usa fécula de patata) no es nutricionalmente un horror, pero es un ingrediente que se usa para hinchar el producto y conseguir más producto con menos carne. De hecho es un indicativo de que estamos comiendo salchichas (o embutido, porque también se usa en fiambres y similares por el mismo motivo) de baja calidad. La grasa y la corteza de cerdo se usan para dar consistencia y sabor al producto y la sal para potenciar dicho sabor. Recordemos que más de 1,25 g de sal por cada 100 g de producto se considera una cantidad excesiva y estas salchichas en particular tienen 2 g por cada 100 g de producto. Los estabilizantes tienen la función de mantener la forma de la salchicha y evitar que se rompa por sí sola. Los listados son los estabilizantes E-412, E-415 y E-451, que corresponden a goma guar, goma xantana y trifosfatos, respectivamente. Los dos primeros no presentan ningún problema, pero los trifosfatos en cantidades muy elevadas pueden tener efectos negativos como hiperactividad, problemas digestivos e incluso afectar a los niveles de calcio y fósforo en el organismo a largo plazo. Algo no muy deseable. Luego está el azúcar (no creo que haya que añadir nada), la fibra de soja actúa como espesante, y las especias, el aroma de humo y los antioxidantes no tienen mucho problema. Finalmente, llegamos al conservante. El conservante E-250 es el famoso nitrito sódico, un conservante ampliamente usado en la industria cárnica para las carnes procesadas. Es una de las causas por las cuales la Organización Mundial de la Salud ha categorizado estas carnes como cancerígena, ya que los nitritos tienen la capacidad de convertirse en nitroasminas, que se consideran potencialmente cancerígenas.
Por tanto, la carne usada para las salchichas no es el principal problema de las mismas, sino todos los añadidos (sal, azúcar, nitrito sódico...) que tienen un efecto negativo sobre la salud.
¿Qué quiero decir con todo esto?
Pues que la carne no es lo que más te debe preocupar. En la mayoría de casos seguimos hablando de carne roja (cuyo consumo es mejor reducir al mínimo), pero es carne roja normal y corriente como la que te puedes encontrar en una carnicería.
Como dije en el apartado anterior, gran parte del problema lo encontramos en todo lo que rodea a esa carne: salsas, refrescos, fritos, dulces... Una suma de elementos que acaban generando un exceso que ejercido a menudo puede suponer uno o varios problemas para la salud.
¿Entonces qué cojo si voy a un restaurante de comida rápida?
Aunque ya lo he dicho, quiero insistir en esto porque creo que es el punto central del asunto. En un restaurante de comida rápida rara vez verás un plato saludable. Puedes tener una opción más saludable (acompañamientos, beber agua en vez de refresco, etc.) y si quieres optar por esa opción, fantástico.
Pero al final te va a resultar muy complicado no cometer algún exceso y más que darle mil vueltas a algo que no está pensado para ser saludable, quizá es mejor enfocar la intención en evitar consumir a menudo este tipo de productos, al igual que pasa con la repostería, por ejemplo. Si quieres disfrutar de ello un día, adelante, pero evita consumirlo a menudo, y si además sabes qué es lo más problemático en términos nutricionales, tendrás un mejor criterio para tomar una decisión al respecto.
- A pesar de que se consuman en cantidades pequeñas (que no siempre), a través de los muchos complementos se acaba tomando un exceso de azúcares, sal, grasas y cereales refinados que no son buenos para la salud.
- La carne de este tipo de establecimientos es de la misma calidad que la carne que puedes encontrar en una carnicería. Pero como siempre, la carne roja es mejor evitarla y la carne procesada (embutidos, fiambres, salchichas...) aún más, por tener más riesgo para la salud que la anterior.
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