El futuro de la proteína: ¿bichos, carne sintética o qué?
◆ DIETÉTICA Y NUTRICIÓN ◆
EL FUTURO DE LA PROTEÍNA: ¿BICHOS, CARNE SINTÉTICA O QUÉ?
Desde hace cierto tiempo, el papel de la carne en la dieta se ha puesto comprometido en cierto grado. Desde el Ministerio de Consumo ya se aconsejó reducir su consumo semanal, en especial de la carne roja, tanto por motivos de salud como por motivos medioambientales. Además, se han barajado otras alternativas como los insectos o la carne sintética, hasta el punto de que hay quien afirma que pueden ser el futuro de nuestra alimentación.
Adivinar el futuro de nuestra alimentación es difícil: la cultura tiene un enorme peso, pero la industria alimentaria no es precisamente incapaz de alterar nuestros hábitos y todo el mundo conoce la norma de oro: quien tiene el oro, hace la norma. Si estos productos resultan económicamente viables, lo más seguro es que se hagan hueco en nuestras mesas. Puede que no mañana o pasado, pero sí a su debido tiempo. Pero antes de hablar en futuro, empecemos por la base.
La carne
Aunque la carne ha formado parte de nuestra rutina culinaria diaria, el alzamiento del vegetarianismo y el veganismo y las campañas a favor de la reducción de su consumo han dado la impresión a cierto sector de la población de que pretenden quitarnos la carne tratándola de veneno, causando bastante rechazo hacia este tipo de mensajes. ¿Cómo de cierto es esto?
En cuanto al aspecto nutricional, depende. Como ya mencioné un poco por encima en la entrada "¿Qué es exactamente una dieta saludable?", nuestra prioridad va a ser siempre el consumo de legumbres, huevos, lácteos, carne blanca y pescado. Cada tipo de proteína tiene sus beneficios propios: las legumbres destacan por su aporte de fibra, los lácteos por el calcio, el pescado por su tipo de grasa...
La carne roja generalmente se caracteriza (al menos popularmente) por un gran aporte de hierro de fácil absorción y proteínas. Y no es falso. Pero no es el único alimento que lo proporciona: algunas legumbres (como las lentejas) también son una gran fuente de hierro y proteínas, sin irnos muy lejos. Y aunque el hierro que aportan las lentejas es de origen vegetal, el cual nos resulta más difícil de asimilar, existen métodos para contrarrestarlo, principalmente consumiéndolas con cualquier alimento que tenga vitamina C, como limón o pimiento. ¿Y por qué decantarnos por otras fuentes, si con la carne roja es más asimilable?
Por un lado, hoy en día tenemos un consumo muy alto de carne con respecto al recomendado (tomas casi diarias frente a las 2 raciones semanales recomendadas como máximo), lo cual hace que dejemos de lado otros alimentos más nutritivos. Si te tomas dos filetes en vez de un filete con ensalada, estás dejando de lado todo el aporte nutricional de la ensalada. O el de la manzana de postre si te estás dejando el postre de lado por repetir de carne. Esto es lo que denominamos malnutrición por desplazamiento: no sólo aumentas la ingesta de productos que pueden tener un aporte nutricional escaso sino que en el camino dejas de tomar otros que sí te aportan muchos nutrientes importantes.
Y finalmente, desde el punto de vista ético, se da la discusión que ya conocemos: ¿es realmente ético consumir carne o productos de origen animal cuando a día de hoy contamos con la tecnología suficiente para evitarlo? Al ser un problema ético y no dietético, no creo tener la capacidad de dar una opinión correctamente fundamentada al respecto. Y voy a pecar de cobarde diciendo que no me atrevo a hacerlo. Es cierto que hemos comido carne desde que el humano es humano (aunque en mucha menos cantidad y en condiciones donde no había mucha alternativa a ello, todo hay que decirlo), pero no porque algo sea costumbre significa que deba ser inamovible. Y la vida tiene su valor, sea humana o no.
Pero como mínimo sí creo que debemos que reducir el consumo de carne, aunque sea por nuestra salud y/o por el medioambiente.
Cuando la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó la primera evaluación completa sobre el consumo de insectos en enero de 2021, hubo reacciones muy dispares entre la población.
Al no ser los insectos un elemento propio de nuestra cultura gastronómica (y a menudo asociados con elementos negativos como la suciedad), una gran parte mostró un rechazo intenso, e incluso se habló de que era una trama para prohibir la carne de animal a la población.
Incluso algunas cadenas como Carrefour introdujeron productos derivados de insectos en sus lineales, aunque sin un gran éxito (estos productos ya no están ni listados en su página web), pero creo que lo más procedente aquí es hablar de su viabilidad a largo plazo como elemento proteico en nuestras dietas.
Nutricionalmente hablando, tienen su interés: acorde a la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura): aunque depende de la especie de la que hablemos, además de proteína aportan otros nutrientes como fibra y micronutrientes (minerales, principalmente). Pero realmente su interés radica en que son fuentes de proteína mucho más eficientes que el ganado tradicional y suponen un elemento que aún no tiene apenas explotación, con todo el beneficio económico que eso conllevaría.
Desde el punto de vista gastronómico aquí no han tenido presencia, pero en otros países de Asia y África sí han formado parte de su cultura. Y a sabiendas de que en España cuando llega la Navidad (y cuando no también) comemos gambas, langostinos y cangrejos sin resquemor alguno, cuando morfológicamente vienen a ser bichos marinos, no creo que haya mucho más impedimento para incorporarlos en nuestra mesa que el rechazo popular, que realmente no es un motivo objetivo (nutricional o sanitariamente hablando).
Pero si me preguntan a mí, no creo que sean el futuro de nuestra alimentación. ¿Entonces quizá lo sea la carne sintética?
La carne sintética
No hablo de las hamburguesas o las albóndigas vegetales o de la soja texturizada, sino de la creada en laboratorio a partir de diversos procedimientos que consisten en recrear carne a partir de un cultivo de células.
Este método aún sigue siendo novedoso, y aunque sobre el papel ofrece todas las ventajas posibles (un aporte nutricional similar al de la carne con una eficiencia muy superior y un impacto medioambiental muy inferior al de la carne natural), al ser un método en estudio sigue siendo muy caro y poco asequible. Pero como ocurre con todos los productos tecnológicos el tiempo seguramente acabe reduciendo ese coste al consumidor final.
Entonces, si se llegase a alcanzar un precio asequible, ¿sería la respuesta a la necesidad de un sustituto de la carne? Puede. Como ya dije, adivinar el futuro es una tarea difícil (al menos en mi caso), así que no lo sé. Si se cumple todo lo que promete (mismo sabor y textura, propiedades nutricionales similares, garantía de seguridad alimentaria...) no veo por qué no. Pero es algo que está por ver: al igual que ocurre con los insectos, la aceptación popular juega un gran papel, pero si resulta rentable para la industria, es más que seguro que echarán mano de cuantos recursos necesiten para vendernos esta carne.
Insectos vs carne sintética
Si ponemos las dos opciones frente a frente, que es lo que se suele hacer en este tipo de debates, no sabría decir cuál es mejor. Eso sí: siempre y cuando ambas opciones estén correctamente reguladas y el proceso de fabricación y manipulación sea el apropiado, ambas opciones serán perfectamente seguras y cumplir con ese prometido aporte proteico.
Pero hay algo que debemos tener en cuenta y que no se suele traer mucho a la mesa fuera del círculo profesional: es que ya tenemos las legumbres, el huevo, los lácteos y el pescado. Incluso las legumbres de por sí ya suponen un aporte proteico muy completo si nos queremos ceñir al mundo vegetal, por lo que no hace falta buscar proteína alternativa en insectos o en carnes sintéticas.
Nutricionalmente hablando, las legumbres aportan muchas proteínas, fibra y otros nutrientes (los garbanzos son ricos en calcio y las lentejas en hierro, por ejemplo).
Desde el punto de vista medioambiental, su impacto es ridículo: en la gráfica que he puesto más arriba vemos que su impacto es 60 veces inferior al de la carne de vacuno.
¿Éticamente hablando? Es un producto vegetal: no aplica.
¿Económicamente hablando? Las legumbres pueden rondar los 2-4 €/kg frente a los 10-20 €/kg de la carne (según pieza y animal).
Soy consciente de que últimamente hablo mucho de las legumbres y parece que tengo intereses económicos involucrados (y ojalá fuese así porque al menos trabajaría por un bien común), pero es que hay muchos motivos para fomentar su consumo y últimamente sólo vemos más y más motivos para hacerlo. Precisamente por eso mis últimas recetas se centran en ellas:
- Hummus - Hamburguesas vegetales
Para concluir, me gustaría compartir una opinión final: personalmente, no soy partidario de prohibir ni encarecer la carne. La prohibición es una herramienta que puede abrir las puertas a malas decisiones y sólo debe reservarse para casos concretos. Y al fin y al cabo no deja de ser un recurso alimentario más en nuestra sociedad.
Encarecerla es una práctica que considero muy desafortunada, pues realmente se castiga a quien menos tiene, restringiendo el producto a la población más adinerada.
Creo que la mejor forma de conseguir una reducción en su consumo (e insisto en que es necesario como mínimo reducirlo) es a base de educar. Realizar campañas, promover la presencia de profesionales de nutrición en centros públicos, favorecer el consumo de otros productos...
Por supuesto no es una medida de efecto inmediato, pero no creo que existan soluciones inmediatas: no podemos deshacer en unos pocos años un cambio social promovido a lo largo de 50, 100 o incluso 200 años. Seguramente necesitemos más tiempo, pero al menos me gustaría pensar que con las herramientas apropiadas se puede.
En resumen:
· Desde hace cierto tiempo, se ha planteado la posibilidad de consumir productos derivados de insectos o carne sintética como alternativa más sostenible y saludable.
· La carne tiene un valor nutricional propio (es muy rica en proteínas y en hierro) pero la carne roja y la procesada se han asociado a un mayor riesgo de cáncer colorrectal, además del perjuicio para la salud que supone su contenido en grasas saturadas. Medioambientalmente hablando también suponen un gran impacto, y a día de hoy existe el debate sobre si es ético o no consumir carne y/o productos derivados de animales.
· La proteína de insecto es una alternativa más eficiente que la carne, pero desde el punto de vista social, aún existe mucho reparo a consumirla por la mala imagen que tenemos de los insectos.
· La carne sintética es una alternativa muy prometedora, pero aún es una tecnología en desarrollo muy cara.
· La tercera alternativa, y la más olvidada, es fomentar el consumo de legumbres, que aportan proteínas, minerales y fibra, apenas suponen ningún impacto medioambiental y son mucho más asequibles que cualquier tipo de carne.
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